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有在ag持续赢钱的吗 美味助力,炒菜好吃的秘诀在这! | Hin~下饭

时间:2020-01-08 17:37:07   来源 : 云顶集团网址

有在ag持续赢钱的吗 美味助力,炒菜好吃的秘诀在这! | Hin~下饭

有在ag持续赢钱的吗,都说中餐好吃,中餐的一大秘诀就是火候。火候关键且难学,说是手上的功夫,其实更是心上的功夫,大火、中火、小火、微火,有时火力变化就在那一念之间。火候掌握好了,才能达到色、香、味俱全!

微火,被称为弱火、慢火,是火候中最小的一种。其特征是火焰很小、光度暗淡、供热微弱,其和小火最大的区别是,小火炖煮食材可以看到锅中翻滚的小气泡,而到了微火,翻滚的气泡没有了,只能看到水面上升起的热气,而水面几乎没有什么变化。

小火,又被叫做文火、慢火,其火力特征是火焰细小、时有起落,中餐中的焖、煎、贴、炖、烧都需要有小火配合。

中火,是仅次于大火的火力,相对于大火,中火也会让人感到热气逼人,但火光耀眼却不刺眼。

大火,又被称为急火、旺火,是所有火力中最强的一种,也是火力中最难掌握的一种,火力的变化很大,时机掌握不好则会造成菜肴无法弥补的损失,这也是很多人炒同一盘菜味道不尽相同的主要原因。

今天跟大家分享几道不同火候下烹饪出来的不同地方的下饭菜,色香味俱全,让人回味无穷~

葱爆羊肉

用料

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羊后腿肉400g · 大葱2根

酱油11ml · 糖14g · 白胡椒粉3g

香油2ml · 盐少许 · 米醋10ml

花椒油少许 · 料酒5ml · 植物油适量

步骤

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1/ 将羊后腿肉顶刀切成0.1cm左右的肉片,大葱清洗干净切成滚刀块备用。

2/ 切好的羊肉片与酱油(8ml)、白糖(4g)、白胡椒粉、香油、盐搅拌到一起,之后用手将羊后腿肉片反复抓匀上色,倒入一定量的植物油静置15分钟。

3/ 取一个小碗,倒入酱油(3ml)、米醋、白糖(10g)、盐、花椒油和料酒调成碗汁备用。

4/ 炒锅放在火上,大火烧热炒锅,持续大火直到将锅底烧白,之后倒入凉的色拉油,转动炒锅,将油全部挂满锅壁,之后将油倒出,只有底油即可。

5/ 先放入1/3的大葱和全部羊肉片,大火快速翻炒,爆出香气后放入剩下的大葱继续猛火翻炒。

6/ 待后放入的大葱外层稍微成熟后直接倒入碗汁,大火翻炒直到所有物料成熟,出锅前放入白胡椒粉、米醋即可。

tips:

想做出鲜嫩喷香的葱爆羊肉,一定要大火猛火才行,虽然描述的步骤好像不太简单,其实整个过程大概也只有一分钟不到的时间。火力注意点是在羊肉下锅前,锅一定要热,所以先要炼锅,让整个锅的温度都上去才能放入羊肉和葱,另外整个翻炒的过程中,火力一定也要跟得上才行。出锅前喷入米醋,这个米醋不要直接淋在菜肴上面,而是要喷在火热的锅边上,让米醋一下子雾化,只留醋香而尝不出醋酸来。

熘鱼片

用料

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比目鱼300g · 盐8g

水淀粉30ml · 清汤200ml · 鸡精3g

步骤

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1/ 将比目鱼片切成长4cm、宽3cm、厚1.5cm的片状。

2/ 比目鱼与盐(3g)、料酒抓匀混合,腌制5分钟。

3/ 之后加入水淀粉(10ml),让鱼片挂上淀粉浆备用。

4/ 锅中坐油(500ml),大火烧热至3成热,放入鱼片,之后立刻转小火,炸至定型,内部半熟,捞出控油。

5/ 锅中放入清汤,调入盐(5g)、鸡精,大火烧开汤后,转小火,放入鱼片,炖煮2分钟,期间要撇清浮沫。

6/ 最后转大火,倒入剩下的水淀粉,变浓收汁即可。

tips:

这道菜是大火转小火,小火转大火的经典菜肴,像鱼片这样的物料很容易变形和糊掉,因此不能长时间使用大火或中火,小火慢炸、小火慢炖都是对于鱼类材质的好办法。

炝炒莲花白

用料

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莲花白(圆白菜)500g

干辣椒15g · 花椒5g · 盐8g

糖10g · 醋10ml · 水30ml

生粉20g · 姜片、蒜片各5g

油80ml · 酱油5ml

步骤

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1/ 莲花白清洗干净,用手撕成片状,注意去除叶脉中的叶筋。

2/ 酱油、糖、醋、盐、水和生粉调成碗汁,备用。

3/ 锅中放油,大火加热,加热到六成热,将姜片、蒜片、花椒、干辣椒放入炒勺中,味料在炒勺的油中不断烹香。同时将撕好的莲花白放入锅中,大火烹炒,翻炒两下,即刻将炒勺中的味料和油倒入锅中,一起翻炒。

4/ 翻炒的过程始终是大火,看到锅中的莲花白开始发蔫了,即刻倒入提前勾兑好的碗汁,翻炒两下,出锅即可。

tips:

炝炒的火力一定要到位,火力够足够大才能有适合的钁气,这样炒出的莲花白才能脆嫩适度、香气不断。对于大火烹炒尤其是植物性的食物,手法也很重要,先将味料放入炒勺,浸入油,之后再倒入锅中的做法,防止了味料直接倒入热油,而导致最后的花椒、辣椒完全糊锅变质的可能。

黑椒牛肉卷

用料

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牛外脊(也可以用肥牛片代替)400g

金针菇200g · 西兰花适量

油10ml · 黑胡椒碎100g

黄油50g · 蒜蓉少许

干葱蓉(也可以用洋葱蓉代替)少许

蚝油5g · 糖3g · 番茄酱15g

老抽3ml · 水30ml · 水淀粉少许

步骤

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1/ 将牛外脊切成片状,金针菇清洗干净,分成小把备用。

2/ 用牛外脊片将小把金针菇卷起,粗细和拇指差不多即可。

3/ 锅中坐油,中火加热至四成热时,放入金针菇牛肉卷,煎到上色,大约五成熟左右。

4/ 锅中放入黄油,中火加热,待黄油融化到五成热的时候,放入干葱蓉、蒜蓉爆香,之后撒入黑胡椒碎,翻炒几下加入番茄酱爆香。

5/ 倒入水,中火烧开,将糖等剩余的调味料一次性倒入,之后放入煎炸过的牛肉卷,中火加热直至收汁,中间需要将牛肉卷翻动两次,出锅前倒入少许水淀粉再次收汁即可。

tips:

这道菜是非常传统的粤菜,其中中火的运用几乎从头到尾,如果火力过大则物料容易变老,而如果火力太小又使汤汁不容易收敛,造成物料口感变差。

掌握好火候的变化,你炒的菜也是大厨的味道!

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